Ideas para calcular el precio de un menú food truck
¿Cómo calcular el coste de la comida? ¿Cómo calcular el coste de tu menú?
Esta es una cuestión sumamente difícil que a muchos negocios de venta ambulante no les deja dormir.
Las gastronetas más exitosas siempre inician por costear su negocio. Y en última instancia, son perfectamente capaces de justificar dentro del precio cada coste fijo o variable y llevan un control férreo sobre los costes.
En todo negocio hay 3 partes que debemos costear correctamente hasta el último detalle:
- El coste de la comida (food cost)
- Los gastos administrativos, de ventas, de logística
- Los gastos de utilidad.
El coste del menú
Food cost
Consideraremos por food cost el coste de la comida, los desperdicios y las mermas.
El coste de la comida es el más importante. Para conocer el porcentaje del coste de los alimentos, empieza por calcular la suma de tus existencias iniciales y de las compras, y réstale al total el valor de las existencias finales. Después, divide el resultado entre el total de tus ventas de alimentos.
El coste de los alimentos puede suponer entre un 25% y un 35% del precio final.
Mermas. Consideraremos mermas aquellas pérdida por manipulación humana o de la máquina. Por ejemplo si tenemos una cafetera cuya dosis de café recomendada por es fabricante es 7g puede pasar que en nuestro caso cada vez quede un grano en la tolva. Este grano se considera una merma, un gasto por manipulación.
Despercios. Todo aquello que se tiró a la basura. Por ejemplo por cuestiones de caducidad.
El coste de las mermas y desperdicios está entre el 1% y el 7%.
El robo es otro problema común que puede suponer típicamente un 3% o más.
Gastos administrativos, de ventas, de logística
Los gastos administrativos son aquellos que necesitas para funcionar, pero que no se relacionan con tu actividad específica. En esta categoría podemos incluir por ejemplo los teléfonos, los posibles alquileres de tu remolque de venta ambulante.
En cuanto a la logística, ¿es correcto añadir un sobrecoste en función de la lejanía del evento? No sería lo mismo hacer una salida a Madrid que a Barcelona y puede suponer un coste relevante. No vendas a pérdidas.
Los gastos de venta son los relacionados con tu operativa. Por ejemplo puedes incluir la música y el entretenimiento, el mercadeo, el mantenimiento, los servicios públicos, la limpieza o los servicios generales de administración.
Gastos de utilidad
La utilidad es la diferencia entre los ingresos y el total de costos y gastos. ¿Qué margen quieres sacar? Considera un mínimo del 30%.
Vender mejor, no más
En ocasiones no se trata de vender más sino de ganar más. Hacer que las ventas reporten mayor margen incluyendo por ejemplo complementos con mayor beneficio.
¿Vas a ser tu la próxima pizzería que cierra porqué el queso en exceso arruina el margen? ¿Cómo lo mides? ¿El plato estrella va acompañado de alguna salsa que la clientela exige en exceso?
Es precisamente lo que intenta resolver la ingeniería de menú.
Ingeniería de menú
La ingeniería de menú es el arte de experimentar con el menú para tener más ganancias. Hay 4 puntos clave:
- Lista todo aquello que quieres vender. Ni en exceso ni en defecto. 20-30 elementos en tu menú son más que suficientes. Ten en cuenta que en la medida que expandes el menú más dificultas a tu cliente tomar una decisión.
- Determina que elementos de tu menú son redituables (que tienen beneficio de forma periódica) y cuáles no son redituables. Un ejemplo es el café. ¿Cómo puedes hacer para que siempre te compren el café?
- Si por ejemplo detectas un postre que se vende muy bien intenta promocionarlo y darle más protagonismo.
- Aquellos elementos que no sean redituables la idea es sacarlos del menú. Si tus clientes te lo piden estudia cómo incrementar su utilidad (margen) complementándolos con otros productos o sugiriendo una alternativa.
Tips finales
Estudia en profundidad tus costes y lleva un control intensivo. El excel es tu amigo. Y si te lo puedes permitir los softwares especializados para restauración una muy buena opción.
No olvides incluir tu sueldo.
Piensa en los impuestos.
No entres en una guerra de precios. Por norma general, ofrecer tu comida a un precio popular es una mala idea si no existe un estudio exhaustivo detrás.
Añade productos que incrementen tu margen. Bebidas y complementos.
Controla siempre tu inventario.
Queridos clientes de food truck y feriantes,
Remolques Tarragona somos especialistas en la creación y reparación de remolques de venta ambulante y food truck.
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