¿Es justo cobrar 3€ por un plato que nos cuesta 1€?
Al ojo inexperto le puede sorprender la afirmación que da título a nuestro escrito de hoy. Lo cierto es que en el emocionante mundo de la venta ambulante y las cocinas sobre ruedas, determinar el precio de venta justo de tus productos es fundamental para el éxito y supervivencia de tu remolque.
Para responder necesitamos una hoja de cálculo, unas sencillas matemáticas y el uso de una conocida técnica del sector gastronómico que se denomina escandallo.
El escandallo es un procedimiento que consiste en determinar los ingredientes, las porciones y los costes unitarios de cada ingrediente para obtener un precio unitario real total de lo que nos cuesta producir cada unidad de un determinado plato.
Veamos un ejemplo que hemos extraído de la página web quescrem.es para el caso de una hamburguesa en el año 2020.
Según se observa de la tabla, para elaborar una hamburguesa el coste de los ingredientes es de 2.306€, al que deberíamos sumar la inflación desde el año 2020 pero que para la idea que queremos transmitir nos sirve.
Como observación, en el escandallo sólo se incluyen los precios directos y variables atribuibles al plato. No se consideran otros gastos como el personal, ni las instalaciones o seguros, pues se consideran costes operativos que se incluyen en otras partidas y que tomaremos en consideración más tarde.
Adicionalmente fijémonos que el escandallo:
- Ayuda a nuestro equipo a no dudar cuando se preparan los platos, pues se estandarizan los ingredientes y las cantidades en la elaboración de cada plato.
- Nos ayuda a elegir bien nuestros proveedores.
- Nos ayuda en el control de inventario de ingredientes.
El cálculo del precio de venta final
Para el cálculo del precio del venta final tomaremos en cuenta un criterio que se considera válido en el mundo de la hostelería pero que se puede adoptar para cada tipo de negocio. En nuestro caso, remolques de venta ambulante.
Asumiremos que:
- los costes atribuibles al personal (y que incluyen nuestro sueldo) suponen el 35% de la facturación
- los costes atribuibles al producto y la bebida oscilan entre el 30% y el 35%.
- los costes atribuibles al remolque, seguros, gasolina y otros es un 25%.
- Nos reservamos un margen del 10% con el que jugar.
Finalmente, si aceptamos que los costes atribuibles al producto son el 30%, con un sencillo cálculo:
PV = 3.306/30%
PV = 7.68€
En conclusión, podemos redondear que redondearemos a 7.75€.
A partir de aquí, jugando con técnicas de marketing y otros productos complementarios y bebidas podemos ajustar al alza o a la baja el precio del menú y calcular el número mínimo de menús que debemos vender así como otras cuestiones importantes relativas a nuestros remolques.
Estimados lectores y clientes,
Esperamos que os haya resultado interesante. Si queréis profundizar os recomendamos también este otro ejemplo también para el caso de una hamburguesería.
Recordar que Remolques Tarragona somos especialistas en la creación y reparación de remolques de venta ambulante y food truck. Podemos ayudarte a que lo tengas listo.
Estamos a vuestra disposición por los canales habituales.
